Notre fabrication

Les chèvres sont naturellement fécondables de Août à Décembre. Elles tarissent durant les deux derniers mois de gestation qui dure cinq mois. Les saillies ayant lieu le plus souvent fin Août, notre engagement à livrer un produit naturel, traditionnel et frais, nous contraint à la cessation de fourniture durant les mois de Novembre, Décembre, Janvier et début Février. Il faut en effet ajouter à la durée de tarissement, le temps nécessaire à la fabrication du fromage avec le lait de la nouvelle saison. Le fromage de chèvre peut être consommé sans affinage, on parle alors de fromage frais ou avec un affinage plus ou moins long pour développer des saveurs différentes. Quel que soit le résultat attendu, le plaisir de la dégustation repose sur la qualité du lait et la sûreté de la main, de l’oeil et du nez de la femme et de l’homme qui le travaille.

7 étapes pour la dégustation

1 - La traite a lieu le matin et le soir.

2 - Après la collecte, on ajoute de la présure et du petit lait pour sa coagulation pour obtenir du lait caillé.

3 - Le lait est laissé au repos pendant 24 à 36 heures pendant lesquelles il se transforme en caillé.

4 - Le moulage est l’étape où le fromage prend sa forme définitive. C’est une opération manuelle, réalisée à la louche. Les fromages sont alors mis dans des faisselles, petits récipients perforés où ils restent 12 heures pour parfaire l’égouttage.

5 - Le salage donne non seulement du goût mais protège également le fromage du développement de micro-organismes. Chaque face du fromage est salée à la suite.

6 - L’affinage comporte à lui seul trois étapes :

• L’essuyage pendant 2 à 5 jours pour parfaire son séchage.
• L’affinage sur clayettes au cours duquel se développe la croûte et s’affirme le goût.
• Le vieillissement en chambre froide plus ou moins long selon le résultat désiré.

7 - La vente et la préparation sans qui la rencontre entre le fromage et le consommateur ne peut se faire. Là aussi il est question de goût et de passion.

LES 7 ÉTAPES POUR LA DÉGUSTATION EN IMAGES